在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。

是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。这种奶油在少数民族地区叫作黄油，或者叫作酥油。