问答题X 纠错
皱胃酶与酪蛋白结合具有专一性,凝固分两个过程。 ①磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变成副酪蛋白,此过程称为酶性变化。副酪蛋白出现两个游离基:一个磷酸基和一个碱性基。由于碱性基的出现,使副酪蛋白的等电点(pI5.2)向碱性移动。 ②副酪蛋白上的—OH基同钙离子结合(此时的—OH基比酪蛋白增加了一倍,所以副酪蛋白对钙的敏感性比酪蛋白高1倍左右)形成副酪蛋白分子间的“钙桥”,于是副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体,此过程称为非酶变化。
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