问答题X 纠错
①原料乳热处理不当:热处理温度低或时间不够,不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物,可容纳更多的水分,就不会出现乳清分离。 ②发酵时间:发酵时间过长,酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构,使乳清分离出来;发酵时间过短,胶体结构还未充分形成,也会形成乳清析出。 ③其它:如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中,添加适量的CaCl2,可减少乳清析出,也可赋予产品一定的硬度。
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问答题
名词解释
即将乳酸菌培养后,再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。
填空题
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