是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离（或不分离），搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂（有些制品还经浓缩）后制成的一类制品。

经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3：1的碎肉制品。

景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。

绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4以下。

PH为5.5的发酵肉制品。