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解僵

参考答案：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。
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名词解释

宰后僵直

参考答案：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。
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冷收缩

参考答案：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。
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真空包装在材料选择时要求有哪些？

参考答案：

阻气性、水蒸气阻隔性、香味阻隔性能、遮光性、机械性能。

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问答题

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参考答案：（1）冷藏影响：干耗、发黏、发霉、颜色变化、成熟、冷收缩、串味。 （2）冻藏影响：物理变化——容积增大、干耗、冻结烧、...
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影响肉保水性的因素有哪些？

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死后僵直的机制是什么？

参考答案：动物死亡后，肌糖原无氧酵解后生成乳酸。供给肌肉的ATP急剧减少。随着肌肉中ATP的减少，肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗...
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问答题

结缔组织与肉的质量有什么关系？

参考答案：结缔组织为非全价蛋白，坚硬、难容、不易被消化，不易被消化吸收，能增加肉的硬度；缺乏人体必需氨基酸成分，营养价值低。所以结...
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填空题

腌肉的风味主要由微生物和肉组织内（）活动引起。

参考答案：本身酶
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