1、肠衣破裂：肠衣方面、肉馅方面、工艺方面。
2、外表起硬皮。
3、发次色、无光泽。
4、颜色深浅不一。
5、肠身松软无弹性。
6、外表无皱纹。

1、添加脂肪的量大时，提高肉料乳状液的稳定性。
2、提高肉料乳状液对机械负载与热负荷的稳定性。
3、改善肉品品质。

1、宰前因素：应激、宰前处理、遗传因素、击晕方式。
2、宰后因素：冷却温度、快速预加工、电刺激。

肉制品种类包括：腌肉类、酱卤类、灌肠类、火腿类、罐头类和干制类。