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高筋面粉

参考答案：

小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。

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判断题

餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

参考答案：对
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判断题

果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

参考答案：错
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判断题

清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

参考答案：对
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判断题

混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

参考答案：对
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判断题

面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。

参考答案：对
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判断题

搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。

参考答案：对
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判断题

虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

参考答案：对
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判断题

清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

参考答案：对
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判断题

盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。

参考答案：对
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判断题

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

参考答案：对
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