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对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。
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对
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易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。
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对
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判断题
木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。
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对
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制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
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对
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判断题
一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。
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错
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油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
参考答案：
错
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油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。
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对
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判断题
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
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对
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判断题
如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
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对
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判断题
木司的成型方法-食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。
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对
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判断题
打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。
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对
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