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蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的,一般以填充模具的六成满为宜。
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判断题
混酥面坯在擀制时,应尽量多擀制几次,使面坯擀制均匀、平整。
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判断题
擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。
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面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。
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对
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判断题
果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。
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判断题
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,蛋清、蛋黄分别搅拌好后,将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀,最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
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判断题
搅打蛋白时,过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性,使其保持气体的能力下降。
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对
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判断题
混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高,不利于下一步的操作。
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对
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判断题
制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。
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对
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判断题
制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。
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对
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判断题
混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。
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对
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