A、形态与大小
B、水分含量
C、体积大小、厚薄
D、组织密度

A、双手动作要协调、用力均匀
B、搓条要粗细均匀
C、搓的时间要稍长，搓均匀
D、搓时用力不宜过猛，以免断裂

A、15～20℃
B、20～25℃
C、25～30℃
D、30～35℃

A、果冻冷却时间长
B、果冻冷却后弹性差
C、冷却后影响成品的美观
D、易使果冻液逸出

A、酸性物质破坏
B、蛋白酶失去活性
C、甜度增加
D、水分适量蒸发

A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

A、快速发酵
B、直接发酵
C、间接发酵
D、同速发酵

A、糖
B、水
C、盐
D、酵母

A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
D、酵母

A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性