问答题X 纠错
1盐渍:食品与固体食盐接触或者浸于食盐水中,食盐向食品中渗入,同时一部分水分从食品中渗出,从而降低食品的水分活度,达到抑制腐败变质的作用。 2成熟:在微生物和鱼体组织酶的作用下,较长时间的盐渍使鱼体逐渐失去鲜鱼的组织状态和风味特点,肉质变软,氨基酸含量增加,形成鲜鱼特有的风味。
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问答题
冻品的平均或平衡温度应在–18℃以下,并在–18℃以下低温贮藏。
名词解释
鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点之间的任意温度下,鱼体中水分冻结的比例.
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