简述热风干燥的基本原理及其优缺点？

参考答案：热风干燥工作原理：风机将空气送入加热器被加热，然后进入干燥室，一方面热空气为物料提供能量使其升高温度，加速水分蒸发，另一方面将物料周围的水蒸气带走，使物料被干燥。优点：不受气候限制，可防止干燥过程中细菌腐败，减轻脂质氧化，制品色泽较好。缺点：温度过高对产品品质的影响

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简述真空冷冻干燥的基本原理及其优缺点？

参考答案：1、利用天然和人工低温，使物料组织中水分冻结后再解冻从组织中流出，达到脱水的目的。缺点：制品中的水溶性物质和水分一起流失...

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简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？

参考答案：1凝胶化：构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。肌动球蛋白被加...

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简述影响漂洗效果的因素？

参考答案：A.漂洗方法清水漂洗法/稀碱盐水漂洗法；稀碱盐水漂洗；.B.漂洗次数和用水量：一般来讲，用水量越大，漂洗次数越多，鱼糜的...

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蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？

参考答案：蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有3种：①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；②细胞液浓缩学说：冻结...

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简述深温冻结的含义？

参考答案： 冻品的平均或平衡温度应在–18℃以下，并在–18℃以下低温贮藏。

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名词解释

冻结率

参考答案： 鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例.

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名词解释

共晶点

参考答案：水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至...

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鱼臭味成分分为哪几类？并举例说明。

参考答案：挥发性盐基类（氨、三甲胺、二甲胺），挥发性低级脂肪酸（甲酸，乙酸，丙酸，戊酸），挥发性羰基化合物（丙酮），挥发性含硫化合...

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