小苏打分解时产生的（），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。

单项选择题X 纠错

A.碳酸钠
B.碳酸钾
C.碳酸钙
D.碳酸铵

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单项选择题

制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。

A.吸水性
B.融和性
C.润滑性
D.乳化分散性

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单项选择题

主食面包一般油脂的使用量为（）。

A.2％－3％
B.5％－6％
C.7％－9％
D.10％－11％

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单项选择题

油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

A.硬化
B.强化
C.柔软
D.弱化

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单项选择题

油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（）。

A.酸败
B.游离
C.乳化
D.脂化

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单项选择题

起酥油按制造方法分（）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

A.乳化型
B.非乳化型
C.混合型
D.涂抹型

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单项选择题

制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A.软硬度
B.用量
C.比例
D.折叠

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问答题

月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进？

参考答案：月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量...

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问答题

皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？

参考答案：月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然...

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问答题

为何月饼皮在操作中容易渗油？

参考答案： 油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。

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问答题

碱水过多或太少有什么现象？

参考答案：月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。碱水太少烘烤不容易上色，并有少许皱纹，皮...

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