填空题X 纠错

因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。

参考答案：背部
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填空题

（）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。

参考答案：自然缓慢
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填空题

酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。

参考答案：锯切
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填空题

糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。

参考答案：菜肴汤汁宽而浓稠度大
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填空题

将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。

参考答案：套
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单项选择题

冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆

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单项选择题

爆类菜品的质感评价标准为（）。

A.酥脆
B.松软
C.熟烂
D.脆嫩

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单项选择题

属于热空气导热的烹调方法是（）。

A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸

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单项选择题

制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用

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单项选择题

下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。

A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味

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单项选择题

制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶

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