问答题X 纠错
在生产过程中如果条件掌握不当,成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。 果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象,主要是因为成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。 防止糖制品返砂和流汤,最有效的方法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比列。 影响转化的因素是糖液的PH值及温度。PH值在2~2.5、加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。
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问答题
①甜度与风味 ②溶解度和品析 ③吸湿性和潮解 ④浓度和沸点 ⑤蔗糖的转化
填空题
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