糖制是蜜饯类加工的主要工艺：
（1）蜜制：是指用糖液进行浸提，使制品达到要求的糖度。
①分次加糖法：在蜜制过程中，将需要加入的食糖，分3~4次加入，逐次提高蜜制的糖液浓度。
②一次加糖多次浓缩法：在蜜制过程中，每次糖渍后，将糖液加热浓缩提高浓度，然后再将原料加入到热糖液中继续浸渍。
③减压蜜制：将果实放在减压锅内抽空，使其内部蒸汽压降低，然后破除真空，因外压大可以促进糖分快速渗入果实内。
④蜜制干燥法：在蜜制后期，取出半成品暴晒，使之失去20~30%的水分后，在进行蜜制至终点。
（2）煮制：加糖煮制有利于糖分迅速渗入，缩短加工期，但色香味较差、维生素损失多。
①一次煮制法：经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功。
②多次煮制法：将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖制方法。
③快速煮制法：让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，是果蔬内部水蒸汽压迅速消除，糖分快速渗入而达到平衡。
④减压煮制法：又称真空煮制法。原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入达到平衡，温度低，时间段，制品色香味都比常压煮制好。

①甜度与风味
②溶解度和品析
③吸湿性和潮解
④浓度和沸点
⑤蔗糖的转化