油脂酸败的原因有二方面：一是生物性的水解过程，即由动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的水解；二是由空气、水、阳光等作用下发生化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。
油脂酸败与本身纯度、加工过程及储存中各种环境因素有关，防止酸败是保证油脂卫生质量的首要问题，而且贯穿于加工、储存、食用过程的始终。油脂加工过程中。应保证油脂纯度，去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性；水可促进微生物繁殖和酶活动，应控制水分含量在0.2%以下。高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化，低温可抑制微生物活动和酶活性从而抑制自动氧化，油脂应尽量低温储藏。阳光、空气对油脂变质有重要影响，光线尤其是紫外线、紫色、蓝色等光线可加速油脂氧化，长期储油应用密封。隔氧、遮光的容器。铁、铜、锰等金属离子可催化脂肪氧化，加工和储藏过程中应避免接触金属离子。应用抗氧化剂可有效防止油脂酸败，延长储藏期，常用的有维生素E、丁基羟基茵香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG），但要注意控制用量（2/万以内）。