A.熟悉肌肉组织的结构及分布
B.掌握部位取料的先后顺序
C.刀刃要紧贴骨骼操作
D.重复刀口要一致

A.物理消毒
B.生物消毒
C.化学消毒
D.杀菌消毒

A.爆炒的芡汁比油爆略宽
B.爆炒要选用鲜嫩的动物性原料
C.油爆需滑油
D.油爆要选用脆嫩的动物性原料

A.平刀片
B.拉刀片
C.推刀片
D.推拉刀片

A.保证烹调特点
B.保证菜肴的特色
C.保证菜肴的质量
D.保证原料的合理使用

A.剪开冲洗法
B.灌水冲洗法
C.盐醋搓洗法
D.里外翻洗法