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主料及各种配料按比例配好放入一个容器中，方便烹饪操作，提高烹饪速度。
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爆、炒、炸、煎类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘。筵席一般选用9～12寸为宜。
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调料又称调味品、调味原料，它的用量少，作用也不大。
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菜肴的质，是指组成菜肴的营养成分和风味指标。
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在多数情况下，夹刀片由直刀法产生。
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制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用滚料，切成滚刀块。
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鸡翅剔骨过程中必须去除鸡翅中的所有骨骼。
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放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。
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分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的
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微波解冻是利用电磁波自身产生的热量进行解冻的。
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“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形形态完整。
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