酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用。糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。
色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是糖与氨基酸结合发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。
味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。
香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机酸等化合成酯，赋予酱油香味。
体：酱油的浓稠度，即酱油的体态，由各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。