啤酒后发酵（也称贮酒）的目的是什么？

参考答案：（1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性；（2）饱充CO₂，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；（3）消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；（4）尽可能处于还原状态，降低氧含量。

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简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。

参考答案：发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度...

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为什么要对麦芽汁进行煮沸？

参考答案：麦芽汁煮沸的目的：（1）.杀死麦芽汁中的微生物，破坏淀粉酶活性，稳定麦芽汁成分；（2）.蒸发多余水分，使麦芽汁浓度达到规...

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简述啤酒糖化过程的主要阶段。

参考答案：啤酒糖化工艺流程为：
（1）辅料的糊化；（2）麦芽的糖化；（3）麦汁的过滤；（4）麦汁和酒花的煮沸；（5）麦汁回旋沉淀.

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啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？

参考答案：主要成分有α-酸（5～11%）、β-酸（11%）、酒花油（0.5%）、多酚物质（4～8%）等。作用：（1）赋予啤酒香味和...

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简述葡萄酒需要进行换桶和满桶的原因。

参考答案：换桶是将葡萄酒从一个容器换入另一个容器，同时采用各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的操作。其目的有：（1）分离酒脚...

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葡萄酒后发酵的目的是什么？

参考答案：（1）残糖的继续发酵；（糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和CO2。）（2）澄清作用；（酵母及其他成分沉降，形成酒泥，逐步...

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葡萄酒生产中SO₂的添加量和添加方式如何？

参考答案：（1）添加量：具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等有关。我国规定，成品葡萄酒中总SO2的含量为250mg/L；游离S...

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葡萄酒酿造中为什么要添加SO₂？主要使用的SO₂产品有哪些？

参考答案：二氧化硫的作用有：（1）杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。（2）澄清作用：添加适量的SO₂

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控制黄酒发酵醪酸败的措施有哪些？

参考答案：（1）保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工作；（2）提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多积累；（3）在配料时添...

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降低黄酒中氨基甲酸乙酯的形成的措施有哪些？

参考答案：（1）削弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨酸转化成鸟氨酸和尿素；（2）利用尿酶分解酵母产生的尿素；（3）选育产尿素能力差的黄...

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