换桶是将葡萄酒从一个容器换入另一个容器，同时采用各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的操作。其目的有：
（1）分离酒脚，并使桶（池）中酒质混合均一；
（2）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；
（3）使过量的挥发性物质挥发逸出；
（4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节二氧化硫的含量（100～150mg/L）。
满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。