葡萄酒后发酵的目的是什么？

参考答案：（1）残糖的继续发酵；（糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和CO₂。）
（2）澄清作用；（酵母及其他成分沉降，形成酒泥，逐步澄清）
（3）陈酿作用；（缓慢进行氧化还原作用，促使醇酸酯化，口味变柔和）
（4）降酸作用。（诱发苹果酸-乳酸发酵，对降酸和改善口味有好处）

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葡萄酒生产中SO₂的添加量和添加方式如何？

参考答案：（1）添加量：具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等有关。我国规定，成品葡萄酒中总SO2的含量为250mg/L；游离S...

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葡萄酒酿造中为什么要添加SO₂？主要使用的SO₂产品有哪些？

参考答案：二氧化硫的作用有：（1）杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。（2）澄清作用：添加适量的SO₂

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控制黄酒发酵醪酸败的措施有哪些？

参考答案：（1）保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工作；（2）提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多积累；（3）在配料时添...

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降低黄酒中氨基甲酸乙酯的形成的措施有哪些？

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黄酒发酵过程中的物质变化有哪些？

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麸曲白酒

参考答案：麸曲白酒是以含淀粉的谷类、薯类或野生植物为原料，采用纯种培养的曲霉麸曲为糖化剂，纯种培养的酒母为发酵剂，经固态发酵和固态...

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小曲

参考答案： 以大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成。

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下胶净化/澄清

参考答案：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生...

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喂饭法

参考答案： 黄酒生产工艺之一。即在黄酒醪发酵的过程中继续添加米饭的一种发酵工艺，能酿造得到含较高酒精度的黄酒。

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名词解释

摊饭法

参考答案： 黄酒生产工艺之一。在常温下，将蒸熟的米摊开冷却或鼓风冷却，拌入麦曲和酒母进行糖化发酵酿造而成的黄酒。如加饭酒、善酿酒等。

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