（1）酱油的生产过程包括以下步骤：原料→粉碎→通风制曲→保温发酵→淋油→杀菌→包装。（2）从工艺上提高酱油原料蛋白质利用率的方法有：①粉碎过程：粉碎度适当，2~3mm，粉末量不超过20%，②蒸聊控制：蒸料前润水，蛋白质适度变性；控制适当温度和时间，做到料熟、软、不粘手、无夹心。③制曲控制：采用生长快、活力高的米曲霉菌种；控制菌种质量，保证菌种纯度和数量；控制制曲温度和水分；成曲蛋白酶活力超过1000U/g曲。④发酵阶段：及时伴曲入池发酵；掌握盐水浓度和温度；合理发酵温度；保证发酵时间，发酵彻底。⑤淋油过程。采用较高的侵提温度；侵体时间要充分适当；掌握合理的侵提次数；控制淋油速度等。

（1）酒精可以抑制杂菌的生长；（2）能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形成；（3）酒精是色素的良好溶剂。

（1）灭菌；（2）调整香气和风味；（3）增加色泽；（4）除去悬浮物；（5）破坏酶，使酱油质量稳定。

优点：（1）酱油香气好；（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及运输，适于大规模机械化生产。

（1）疏松曲料便于降温；（2）调节品温；（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。