问答题X 纠错
(1)灭菌;(2)调整香气和风味;(3)增加色泽;(4)除去悬浮物;(5)破坏酶,使酱油质量稳定。
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问答题
优点:(1)酱油香气好;(2)酱醪较稀薄,便于保温、搅拌及运输,适于大规模机械化生产。
(1)疏松曲料便于降温;(2)调节品温;(3)供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。
名词解释
即羰氨反应,是氨基酸或蛋白质与糖在加热时,产生复杂的化学反应,其最终产物为黑褐色的类黑素。
俗称腌菜,是以新鲜蔬菜为原料,用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品。
以新鲜蔬菜为主要原料,经盐腌或盐渍成蔬胚后,再经酱渍的蔬菜制品。一般说的酱菜就是指这一类菜。
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