填空题X 纠错

腐乳的生产过程包括（）、制胚、前期培菌、腌制和后期发酵等环节。

参考答案：磨浆
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氧化葡萄糖细菌（）把醋酸进一步氧化成水和二氧化碳的能力。

参考答案：没有
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山西老陈醋的工艺特点有大曲用量（）；酒精发酵温度低；高温醋化；部分为熏醅；陈酿期长。

参考答案：大
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食醋按国家及行业标准分为酿造食醋和（）食醋。

参考答案：配制
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萧山萝卜干的生产工艺特点是（）、两次腌制、三次晾晒、入坛后熟；产品口感醇厚，咀嚼无渣，咸中微甜。

参考答案：先经脱水
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填空题

酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：（）的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。

参考答案：叶绿素
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酱腌菜按工艺分为（）、酱菜类和泡菜类。

参考答案：腌菜类
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填空题

高盐稀态发酵法因发酵温度的不同，有常温发酵和保温发酵之分，后者也称温酿稀发酵，根据所采用的保温温度的不同，又可以分为消化型、发酵型、（）和低温型四种。

参考答案：一贯型
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填空题

制曲是生产酱油的关键环节，厚层通风制曲优劣取决于（）、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。

参考答案：孢子发酵期
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填空题

淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、（）和醋酸发酵。

参考答案：酒精发酵
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填空题

我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用（）作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。

参考答案：豆粕或豆饼
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