酱腌菜按工艺分为（）、酱菜类和泡菜类。

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酱腌菜按工艺分为（）、酱菜类和泡菜类。

参考答案：腌菜类

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填空题

高盐稀态发酵法因发酵温度的不同，有常温发酵和保温发酵之分，后者也称温酿稀发酵，根据所采用的保温温度的不同，又可以分为消化型、发酵型、（）和低温型四种。

参考答案：一贯型

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填空题

制曲是生产酱油的关键环节，厚层通风制曲优劣取决于（）、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。

参考答案：孢子发酵期

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填空题

淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、（）和醋酸发酵。

参考答案：酒精发酵

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填空题

我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用（）作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。

参考答案：豆粕或豆饼

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填空题

酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。

参考答案：高盐稀态酱油

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多项选择题

参与食醋酿造的微生物类群有（）。

A.曲霉
B.酵母
C.大肠杆菌
D.丁酸梭菌
E.醋酸菌

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多项选择题

豆腐乳生产的凝固剂（）。

A.盐卤
B.石膏
C.葡萄酸内酯
D.复合凝固
E.石灰

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多项选择题

淀粉质原料食醋生产工艺主要包括下列哪几种发酵过程？（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.醋酸发酵
D.丁酸发酵
E.甘油发酵

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多项选择题

酱腌菜的颜色变化包括（）。

A.乳酸使叶绿素失去稳定性
B.花青素在不同的环境条件下呈不同颜色
C.酶促褐变
D.对辅料吸附
E.果胶降解

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多项选择题

食醋中的酸味来源于（）。

A.醋酸
B.琥珀酸
C.苹果酸
D.柠檬酸
E.葡萄糖酸

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