问答题X 纠错

参考答案:

食品酿造从原料开始一般要经过物质的降解、代谢产物的形成、产物的再平衡三个阶段,具体历程如下:
(1)物质降解包括:淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解、纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族物质的降解以及其他物质的降解等过程。
(2)代谢产物形成包括:醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸
的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成过程。
(3)产物的再平衡是酿造食品特有的一个漫长而复杂的过程,直至酿造食品到餐桌为止。

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