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葡萄酒可分为哪些种类？

参考答案：

按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。

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问答题

啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？

参考答案：发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，...
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填空题

（）：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。

参考答案：氧化混浊（永久）
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填空题

（）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。

参考答案：冷雾浊（可逆）
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填空题

（）：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质（肉眼可见）。

参考答案：消毒混浊
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填空题

含硫化合物影响啤酒（）。

参考答案：风味
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填空题

连二酮类双乙酰是啤酒口味（）的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味。

参考答案：成熟
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填空题

酸类是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。缺乏酸类，啤酒（）。

参考答案：呆滞、粘稠、不爽口
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填空题

醛类对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛（）有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。

参考答案：>10mg/L
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填空题

挥发脂是啤酒的香味的主要来源，是啤酒香味（）。

参考答案：丰满协调
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填空题

高级醇促进酒类具有丰满的（），增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。

参考答案：香味和口味
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