填空题
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酸味剂降低了体系的pH，可以抑制（），有助于提高酸型防腐剂的防腐效果，减少食品高温杀菌温度和时间，从而减少高温对食品（）的不良影响。
参考答案：
许多有害微生物的繁殖；结构与风味
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一般地说，在相同的pH时，（）的酸味强度大于（）。
参考答案：
有机酸；无机酸
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酸味剂的酸味除与（）有关外，也受（）影响。
参考答案：
氢离子；酸味剂的阴离子
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新型鲜味剂主要包括：（）、（）、（）。
参考答案：
动物蛋白质水解物；植物蛋白质水解物；酵母抽提物
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第一代鲜味剂——（），第二代鲜味剂——（）。
参考答案：
谷氨酸钠；核苷酸类
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糖醇类产品有三种形态：（）、（）、（）。
参考答案：
糖浆；结晶；溶液
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阿斯巴甜是（）和（）结合而成的双肽类甜味剂。
参考答案：
天门冬氨酸；苯丙氨酸
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甜蜜素的甜度约为蔗糖的（）倍，为无营养甜味剂，其浓度大于0.4％时带苦味，溶于亚硝酸盐、亚硫酸盐含量高的水中，产生石油或橡胶样的气味。
参考答案：
40—50
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名词解释
动物蛋白质水解物
参考答案：
指在酸或者酶的作用下，水解含蛋白质的动物组织而得到的产物。
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名词解释
鲜味剂
参考答案：
又称增味剂或风味增强剂，主要是指能增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质。
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名词解释
化学合成甜味剂
参考答案：
又称合成甜味剂，是人工合成的具有甜味的复杂有机化合物。
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