乳化剂分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于亲水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成了一层亲水层，使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的亲水性，从而可以与水相溶，能够在水中分散。结果就形成了稳定的乳状液。

W/O型乳化剂

油包水型乳状液。

乳状液是由两种以上不相混溶的混合物，其中一种以微粒的形式分散到另一种液体里形成的分散体。

水包油型乳状液，用O/W（油/水）；油包水型乳状液，用W/O（水/油）。