叶菜类原料如果用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。

单项选择题X 纠错

A.浸泡温度
B.原料数量
C.原料色择
D.浸泡时间

参考答案：

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单项选择题

加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。

A.不洗涤
B.不去皮
C.不改刀
D.不浸泡

单项选择题

A.头
B.爪子
C.胆
D.肠子

单项选择题

A.使其快速死亡
B.放尽血液
C.便于褪毛
D.便于烹饪

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单项选择题

蔬菜的种类不同，其食用的（）也不同。

A.部位
B.方法
C.营养成分
D.口感

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判断题

煎法操作的关键是受热的均匀度，因为煎制中，原料多半是半露半没，煎制时要及时翻身，才能保证两面受热均匀。

参考答案：对

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判断题

夹层锅是将高压蒸汽通入金属夹层中，使锅内快速受热升温来加热食物。一般操作较为方便，只要加压就能提高温度。

参考答案：错

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判断题

煤气是由煤炭蒸馏而获得的，是气态燃料，主要化学成分有氢、氧气、一氧化碳、二氧化碳、氮气、甲烷，不和烃（主要是乙烯）和饱和水蒸气。

参考答案：错

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判断题

冷制冷菜中的腌制指的是腌拌，它的选料以脆嫩的动，植物性原料为主，如萝卜、莴苣、白菜等。

参考答案：错

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判断题

制作大煮干丝时为了干丝的绵软口感，干丝在煮制前要经过3次冷水浸泡和3次开水浸泡

参考答案：错

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判断题

为了提高工作效率，辅助性拍粉是可以一次性拍好粉后再一起炸制。

参考答案：错

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