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食用油放在炉灶旁,不但使用方便,同时可节省搬运的麻烦。
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使用发烟点高的植物油,应在油冒烟前将食物材料放入油锅调理。
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炒鸡丝时用的鸡肉应顺纹切,炒时才不致于不成形,炒肉片时,猪肉片亦应顺纹切。
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炒鸡丁要想使鸡丁嫩而爽口,顸先将鸡丁过油。
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爆炒牛肉或猪肝等应用文火。
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炸鸡腿时不易熟,应用旺火炸。
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蚵、蛤蜊及生鱼片等海鲜经函热后味道会变差,故以生食为佳。
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制作凉拌海蜇皮时,先将海蜇皮放在滚开水中煮片刻,再捞起切丝。
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贝壳类泡浸盐水是为了保持新鲜。
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泡发之鱿鱼先除去薄膜及软骨后在内陎切花纹。
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花枝要切花纹使其卷起,应在其内陎切花纹。
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