问答题X 纠错
①发色作用:亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸,生成的HNO2性质不稳定,在常温下分解为亚硝基,亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物。
②抑菌作用:亚硝酸盐是良好的抑菌剂,它在pH4.5~6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用。
③抗氧化作用:亚硝酸盐能通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定。
④腌制作用:亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压,增加盐分的渗透作用,促进肉制品成熟风味的形成。
⑤螯合和稳定作用:亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多,从而增加肉的黏度和弹性,是良好的螯合剂。
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问答题
肉块腌透、腌好,断面呈玫瑰红色,操作时需要控制好腌制液盐的浓度和腌制环境的温度,防止腌制液酸败变质,控制好腌制的时间。