单项选择题X 纠错

（）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水

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单项选择题

僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵

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单项选择题

骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶

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单项选择题

脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸

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单项选择题

（）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维

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单项选择题

（）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织

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填空题

肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。

参考答案：碱渍、酸渍、电刺激；酶处理
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填空题

肉的颜色主要是由肌肉中的（）和（）产生的。

参考答案：肌红蛋白；血红蛋白
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填空题

原料肉的品质评定的内容包括（）。

参考答案：颜色、风味、持水性、pH、嫩度
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填空题

以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。

参考答案：亮度或L值；红度或a值；黄度或b值
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填空题

肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。

参考答案：冷却、冷冻、真空、充气、辐射；化学
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