单项选择题X 纠错

脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸

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单项选择题

（）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维

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单项选择题

（）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织

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填空题

肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。

参考答案：碱渍、酸渍、电刺激；酶处理
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填空题

肉的颜色主要是由肌肉中的（）和（）产生的。

参考答案：肌红蛋白；血红蛋白
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填空题

原料肉的品质评定的内容包括（）。

参考答案：颜色、风味、持水性、pH、嫩度
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填空题

以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。

参考答案：亮度或L值；红度或a值；黄度或b值
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填空题

肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。

参考答案：冷却、冷冻、真空、充气、辐射；化学
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填空题

采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。

参考答案：-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-18℃
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填空题

在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。

参考答案：48～72h；24h
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填空题

肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。

参考答案：棕榈酸；硬脂酸；油酸；亚油酸
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