①胚占比例大，高油玉米胚特别大，能占25%。②胚中脂肪含量高，因而玉米是禾谷类种子中最不耐贮藏的。

（1）高温、高湿、强光、多氧易酸败；（2）种皮不致密、破损易酸败。

种子本身固有的对人畜有毒的化学成分，能世代遗传，对植物自身的生存繁衍有某种保护作用。

种子还含有一些对人畜有毒的物质或成分，称为种子毒物。

油脂或油质种子保管不当或贮藏过久，会产生一些醛、酮、酸类物质，从而产生不良气味。