乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。

a.生理异常乳b.化学异常乳c.病理异常乳d.微生物污染乳

当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化。

PSE肉（灰白色），DFD肉和黑切牛肉（黑色）

与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白（粉红色），肉的典型色泽。

肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、风味、嫩度、持水性、酸度、多汁性等。

肌肉结构：骨骼肌、平滑肌、心肌
宏观构造：a.肌束b.肌肉块
微观构造：a.粗细肌丝b.肌原纤维c.肌细胞