PSE肉（灰白色），DFD肉和黑切牛肉（黑色）

与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白（粉红色），肉的典型色泽。

肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、风味、嫩度、持水性、酸度、多汁性等。

肌肉结构：骨骼肌、平滑肌、心肌
宏观构造：a.肌束b.肌肉块
微观构造：a.粗细肌丝b.肌原纤维c.肌细胞

是用作饼干、酥饼焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能，它是评价油脂性能的重要指标

氧气，光照，温度，微生物。