概念：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
成熟过程：热鲜肉--僵直--解僵--成熟--腐败
影响因素：成熟的温度和时间
①成熟的速度与温度的高低呈正比
②成熟的方法与肉品质量的关系：在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍
③成熟时间决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。

1、宰前因素：物种、品种及性别；年龄；肌肉部位
2、宰后因素：温度；成熟；烹调加热