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禽蛋的加工特性: (1)凝固性,包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性,蛋黄的冷冻胶化; (2)蛋白的气泡性; (3)禽蛋的乳化性。蛋黄中色素大部分是脂溶性的,如胡萝卜素,叶黄素;水溶性色素主要以玉米黄色素为主。蛋黄中的酶有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱酯酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。
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名词解释
1.果蔬具有独特的风味; 2.新鲜果蔬是活的有机体,属易腐性原料; 3.果蔬季节性强,上市集中。
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