禽蛋的结构主要由壳外膜、壳蛋、蛋白膜、壳内膜、气室和蛋白几部分组成。壳外膜是蛋壳表皮是一层无形可溶性胶体，可以保护蛋不受微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和CO₂逸出而起护蛋作用，蛋壳具有固定禽蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用，蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用，气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一，蛋白中含量最多的浓厚蛋白与蛋的质量、储藏、蛋品加工关系密切。

1.果蔬具有独特的风味；
2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；
3.果蔬季节性强，上市集中。