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共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等;独特的风味来源于脂肪的氧化;异味物质脂肪酸和激素代谢产物;硫胺素(VB1)降解脂肪的交杂状态和沉积多少。酸性极限pH值:尸僵时降低到糖原酵解酶的活性钝化为止的pH值为肉的极限pH值酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质,占乳蛋白总量的80%-82%。
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问答题
遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法。
名词解释
主要是凭借人体自身的感觉器官,即凭借眼、耳、鼻、口和手等,对原料的品质好坏进行判断。
主要包括感官特性(外观、质地、风味)和生化属性(营养价值、安全性)两大部分。
是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和,主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
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