名词解释X 纠错

参考答案:

共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等;独特的风味来源于脂肪的氧化;异味物质脂肪酸和激素代谢产物;硫胺素(VB1)降解脂肪的交杂状态和沉积多少。酸性极限pH值:尸僵时降低到糖原酵解酶的活性钝化为止的pH值为肉的极限pH值酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质,占乳蛋白总量的80%-82%。

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问答题

影响肉的风味的因素?

参考答案:

遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法。

名词解释

肉的腐败

参考答案:主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染,肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白...

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肉的成熟

参考答案:畜禽屠宰后,肉内部发生了一系列变化,结果使肉变得柔软、多汁,并产生特殊的滋味和气味,这一过程称为肉的成熟。成熟可分为尸僵...

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DFD肉

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肌动蛋白

参考答案:也叫肌纤蛋白,是溶于水的蛋白质,占肌原纤维蛋白质的12%-15%,是构成细丝的主要成分,易生成凝胶,凝固温度较低,为30...

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肌球蛋白

参考答案:能形成热诱导凝胶,故又称肌凝蛋白。为肉中最多的一种蛋白,占肌原纤维蛋白质的54%,是粗丝的主要成分,构成肌节的A带,相对...

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无损伤检测

参考答案:国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法,包括光学技术(紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验)...

名词解释

感官评定

参考答案:

主要是凭借人体自身的感觉器官,即凭借眼、耳、鼻、口和手等,对原料的品质好坏进行判断。

名词解释

果蔬品质的构成

参考答案:

主要包括感官特性(外观、质地、风味)和生化属性(营养价值、安全性)两大部分。

名词解释

果蔬品质

参考答案:

是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和,主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。

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