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如果肌肉中糖原含量较正常低,则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。由于结合水增加和光被吸收,使肌肉外观颜色变深,产生DFD肉。肉的嫩度:是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力,表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
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名词解释
主要是凭借人体自身的感觉器官,即凭借眼、耳、鼻、口和手等,对原料的品质好坏进行判断。
主要包括感官特性(外观、质地、风味)和生化属性(营养价值、安全性)两大部分。
是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和,主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
是悬浊液静置的一个过程,在这个过程中,悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒,从而有利于过滤,并使沉淀更为纯净。
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