填空题X 纠错

普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。

参考答案：50%，钙离子
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填空题

淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。

参考答案：葡萄糖，支链
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填空题

鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。

参考答案：Glu，肌苷酸
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面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。

参考答案：吸水膨胀
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K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。

参考答案：10%，60-80%
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肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。

参考答案：肌红蛋白
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牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。

参考答案：葡萄糖，半乳糖
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鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。

参考答案：EPA，DHA
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肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。

参考答案：胶原纤维；弹性纤维
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填空题

不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。

参考答案：含量最多的有机酸，柠檬酸
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填空题

果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

参考答案：氨基酸,还原糖
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