粮食中的蛋白质一般分为两大类：单纯蛋白质；清蛋白质：如蛋清、小麦、大麦、大豆等。球蛋白质；如大豆、蚕豆、豌豆、菜豆等。（营养蛋白质）
谷蛋白质：如小麦、大麦、玉米等。醇溶谷蛋白质：小麦、大麦、玉米等。结合蛋白质：结合蛋白质也称组织蛋白质和生命蛋白质，是单纯蛋白质与非蛋白物质结合。测定意义：粮食中蛋白质的含量，是用来评定粮食与油料的营养价值和合理使用粮食和油料的重要依据之一。根据V4－V3的结果三464查铁氰化钾定量试样法恻非还原糖量表得知，试样中非还原清仓量则蔗糖汁）为71％，总糖量为156％。

除去杂质的玉米（其中不完善粒折半计算）占试样的百分率。

应归属不完善粒中的霉变粒。属于正常颗粒，应归同完善粒。

应归属完善粒。

一般籽粒较小，呈扁扇长椭圆形（肾脏形），两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽。