多项选择题X 纠错

最常用的下剂方法有（）。

A.揪
B.切
C.挖
D.拉

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多项选择题

蛋糕出炉，冷却方法有（）

A.自然冷却
B.风冷
C.放入冰箱冷藏
D.放入冰箱冷冻

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多项选择题

早期面点主要是指（）时期的面点品种。

A.夏
B.商
C.春秋
D.战国
E.秦汉

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多项选择题

明酥面点中按酥层体现的形式划分，可分为（）。

A.大包酥
B.暗酥
C.圆酥
D.单酥
E.直酥

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多项选择题

法国面包代表有（）

A.法棍面包
B.十字面包
C.黑面包
D.夏巴塔面包

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判断题

鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。

参考答案：对
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判断题

调制黄油酥应把黄油完全搓化、搓透。否则酥皮中有油粒，容易造成酥皮断裂。

参考答案：对
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判断题

调制松质糕粉坯，干磨粉的掺水量不能超过30%，湿磨粉的掺水量不能超过40%，水磨粉一般不需掺水。

参考答案：错
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判断题

小包酥开酥后，制品的坯剂应盖上湿布，以防结皮。

参考答案：错
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判断题

层酥面坯中的擘酥和酵面层酥在皮面与酥心的配比上，原理与水油皮基本一致。

参考答案：对
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判断题

用水量多的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体的产生，又能限制二氧化碳气体的散失。

参考答案：错
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