（1）天然（食品）香料
指人体摄取后安全无害的、从植物性或动物性原料中用物理手段得到的天然物质，如精油、浸提物、油树脂等。
（2）天然（食用））香味物质
指从天然香料中用物理方法得到的、能同时赋予香气和味感的物质，如从薄荷油中得到的薄荷醇等。
（3）天然（食用）香料物质的等同物
是指用化学方法从合成物或精油等原料物质得到的、和以供人类消费为目的的天然物中所含成分的化学组成、结构完全相同的物质。
（4）人造（食用）香味物质
是指目前在供人类食用的天然物中尚未发现的物质，如乙基香兰素等。

①人的嗅觉神经
②温度
③挥发性物质浓度