即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。
⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。

（1）菜系菜点知识；
（2）烹任工艺知识；
（3）食品营养卫生知识；
（4）实用美学知识；
（）文化基础知识；
（6）财务知识。