（1）加工是菜肴生产的第一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可，因此，要严格什划领料，井检查各类将要用作加工的原料的质量，确认可靠寸可进行生产。
（2）配份是诀定菜肴原料组成及份量的操作。对大量使用的菜肴生、配料的控制，应要求配份人员严格按菜肴配份规格表，秤量取用各类原料，以保怔菜肴风味。
（3）烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，诀定菜肴的色泽、风味和质地等，而且“偏中之变，精妙微纤”，其质量控制尤其显得重要和困难。有效的做法是，在开餐前，将经常使用的生要味型的调味汁批量集中兑制，以便开餐烹调供各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。调味汁的调兑应明确专人、根据一定的规格比例制作。

（1）重点岗位、环节控制；
（2）重点客情、重要任务控制；
（3）重大洁动控制。

（1）厨房所有工作均应有所分工落实；
（2）厨房岗位责任应有生次。

（1）备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫生器具及用品；
（2）服务员L菜服务，要及时规范，生动报告菜名。

（1）环境雅致，舒适怄意；
（2）价格台理，完善服务。